2016. október 4., kedd

Vendéglátó kisokos Csehországot járók számára IV. - Étlap és étel magyarázat – Főételek I., avagy klasszikus cseh fogások

Hosszabb kihagyás után folytatjuk a Csehországba látogatók számára készített étlap magyarázatunkat. Tesszük ezt azért is, mivel nagy örömünkre már nem minden magyarnak csak Prága az egyetlen úti célja, hanem egyre több honfitársunk keresi fel Csehország különböző vidékeit is. Viszont a fővárossal szemben, ahol a legtöbb mainstreambe tartozó vendéglátóhelyen legalább angol vagy német nyelvű étlapokkal kényeztetik a betérő vendégeket, a vidéken még gyakran csak a cseh nyelvű étel megnevezésekből válogathatunk. De, még ha angolul is szerepel az ételek leírása, a személyes tapasztalatunk azt mutatja, hogy sokkal teljesebb képet kaphatunk egy fogásról ha ismerjük a cseh elnevezését, és persze azt ami a név mögött van, ezért néhány szóban magukat az ételeket is bemutatjuk. Ha valaki nem ismerné a sorozatunkat, a legelső cikkben ismertettük a csehországi vendéglátóhelyek típusait, a másodikban írtunk az előételekről, a harmadik cikk pedig a gazdag leves választék miatt már két részesre sikeredett. Jelen írásunkban pedig megpróbáljuk a lehetetlent, vagyis a fő ételek bemutatását, de természetesen ezt is több részletben. Néhány főfogáshoz mellékeljük korábbi cikkeink recept változatát is.


Sült žebra, nem zebra!

Utazóként szinte kötelező a helyi specialitások megkóstolása, ezért kezdjük a legtipikusabb cseh főételek bemutatásával, amiket az étlapok is az első helyeken említenek Staročeské speciality vagy Česká kuchyně, netán Česká klasika stb. címszó alatt. Mint azt jól tudjuk, a csehek nagy húsimádók, ezért a vegetáriánusok ne nagyon keresgéljenek ezek között a fogások között, maximum akiknek a halevés még belefér az étrendjükbe.

Svíčková, a cseh vadas
Az egyik legnépszerűbb fogás a csehek körében a Hovězí svíčková na smetaně, amely szalonnával tűzdelt marha bélszínt takar bő zöldséges mártással. Ez a fogás a mi vadasunkhoz hasonlít a legjobban, de a csehek fokozzák még a hatást egy kis vörösáfonya dzsemmel, vagyis brusinkával és egy kis halom tejszínhabbal is. További leírást egy régebbi cikkünkben találhatnak ITT! Köretként házi kenyérknédli, azaz domácí houskový knedlík vagy esetleg karlovarský knédli jár hozzá. A knédlikről további információkat ITT olvashatnak! Előfordulhat, hogy nem marhából, hanem sertéshúsból készítik el, ilyenkor a hovězí (marha hús) biztosan nem szerepel a nevében. Ezt a fogást vagy imádja valaki vagy menekül előle, mert az ízek kavalkádja bombaként hat ránk. 

Vepřové výpečky
A következő legjellemzőbb étel a magyarok körében is szállóigévé vált Vepřo-knedlo-zelo triumvirátus, teljes nevén Vepřová pečeně, kysané zelí, houskový/bramborový knedlík, amely sült sertéstarjából (vepřová krkovice), burgonyás vagy kenyér knédliből és párolt káposztából áll. A hús szaftos és nem hiányzik róla a köménymag, amit persze a káposztából sem hagynának ki soha. Ehhez a fogáshoz igen hasonló a Moravský vrabec, azaz a Morva veréb, amely sertés lapockából (vepřová plec) készül (Recept ITT!), vagy a Vepřové výpečky amit nagyobb kockákra vágott sertés lapockából vagy dagadóból (bůček) készítenek, néha a kettő keverékéből.
Guláš, a cseh pörkölt
Következzenek a gulyások, amelyekről korábban már részletesen írtunk ITT!Annyit tudni kell, hogy a cseh gulyás inkább a mi pörköltünkhöz hasonlít, sűrű és bőséges szafttal tálalják, és természetesen ebből sem maradhat ki a köménymag. Mellé pedig kenyér knédli vagy Karlsbadi knédli (Karlovarský) és általában friss hagymakarikák kerülnek a tányérra. A gulyást számtalan változatban készítik, az egyszerűbb Hovězí guláštól a főtt tojással és kolbásszal vagy virslivel megbolondított Plzeňský gulášon keresztül, egészen a vadhúsokból készült Srnčí guláš (őz), Kančí guláš (vaddisznó), Jelení guláš (szarvas) változatokig.

Cmunda po kaplicku
Kicsit kimozdulva a knédlis köretek világából, következzék egy másik cseh klasszikus a Cmunda po kaplicku, amely nem más mint egy bramborákba (krumplilepény) csomagolt füstölt tarja, mellette párolt fehér káposztával. Hmm, mennyei eledel! Jöjjön az elmaradhatatlan klasszikus, a Vepřový řízek vagyis a Rántott hús, amit krumplipürével (bramborá kaše) párolt vagy főtt burgonyával (dušené nebo vařené brambory), krumpli salátával (bramborový salát) vagy rizzsel tálalnak. Ha a következő fogás előtt 750 g mennyiséget tüntetnek fel az étlapon, akkor az szinte nem is lehet más mint a Marinovaná pečená žebra vagyis a sült oldalas, amelyet a csehek ízlés szerint sörrel, különböző szószokkal, mézzel, sűrített paradicsommal, olajjal, fokhagymával elegyített keverékkel kenegetnek sütés közben. 

Az isteni koleno
A másik nagy, sőt sokszor még nagyobb, akár 1,5 kg-os porcióban is szervírozott fogás, a Pečené vepřové koleno, becézett formája a kolínko vagyis egy egész sertés csülök benne a csonttal, amely páclében való áztatást, előfőzést majd sütőben ropogósra sütést követően kerül szép pirosan és illatozva a tányérunkra. Mindkettő fogáshoz hořčice (mustár), křen (általában friss reszelt torma), és chleb vagy pečivo (kenyér vagy péksütemény) jár, és teszi teljessé és könnyebben emészthetővé a kiváló, ámde kalória mentesnek egyáltalán nem mondható fogásokat.
Kachna, azaz kacsa
Ezek voltak a sertés és marha húsból készülő legfőbb cseh klasszikusok természetesen a teljesség igénye nélkül, és most nézzük meg milyen klasszikus fogások készülnek a szárnyasok húsaiból. Drůbeží maso címszó alatt a csehek étlapjain első helyen a Kuřecí prsíčka smažená-t említenénk, azaz a rántott csirkemellet, amelyet sült krumplival (hranolky) és a sertésből készült rántott húsnál felsorolt köretekkel tálalnak. Népszerű még a Kuřecí medailonky, a csirke szűzérme, amely szintén csirkemellből készül és különféle mártásokkal, sonkával (šunka), sajttal (sýr) készítenek el, köretként pedig rizst vagy sült burgonyát adnak hozzá. Sütőben készül a Zapečená kuřecí prsíčka, vagyis a sült csirkemell, amelyet különféle párolt vagy sült zöldségekkel, esetleg sajttal készítenek. Erre egy példa a Zapečená kuřecí prsíčka se žampiony a sýrem, amely gombás (itt elsősorban a csiperkére gondolnak) és sajtos változatot takar. Ha egy étlapon a gombára a houba/houby kifejezést használják, akkor az általában erdei gombafajtákat takar. Meg kell hagyni, hogy a csehek a gombászásban nagyon jók, nemzeti sportot űznek belőle. De, ki ne hagyjuk a csehek körében a legnépszerűbb szárnyast, a kacsát sem! A vendéglátó helyek legtöbbjében az étlapon mindig megtalálható Pečená kachna, amely általában ¼ vagy ½ kacsát takar. Hozzá vörös és fehér párolt káposztát, azaz dušené bílé a červené zelí-t és kenyér knédlit tálalnak megöntözve a sült kacsa szaftjával. Tökéletes fogás. A kacsa mellből készült sülteket Pečená kachní prsa elnevezéssel illetik, míg a sült kacsa combokat Pečená kachní stehno név alatt találjuk az étlapokon.

Vajas pisztráng
Végül következzenek a halak, amiket szintén érdemes megkóstolnunk Csehországban. Ryby címszó alatt számos érdekes fogást találhatunk. Mi elsősorban az édes vízi halakat ajánljuk a figyelmükbe, hiszen a csehek nagyon jó halgazdaságokkal rendelkeznek és híresen finom húsú halakat tenyésztenek a több száz éves hagyományaik alapján. A Smažený kapr, vagyis a rántott ponty az egyik legnépszerűbb fogásuk, de a pontyot elkészítik roston sütve is, ez a Kapr na roštu. Ha valami érdekesre vágynak, akkor mindenképpen kóstolják meg a Kapří škvarky, más néven Kapří hranolky elnevezésű fogást, amely kisebb darab, előre bepácolt halfilék gyors kisütésével készül. Ejtsünk még szót a másik isteni halról, a pisztrángról is. A Pstruh na roštu a roston sültet, a Pstruh na masle a vajjal készítettet, míg a Pstruh vařené modrá a kékre főtt változatát rejti. A köret természetesen burgonya. Ha igazán csehesen szeretnék enni, akkor burgonya salátával rendeljék.

Még egy kis žebra

Ennél a pontnál meg is állnánk most, reméljük alaposan felkorbácsoltuk az evés iránti szenvedélyüket, valamint a kedvüket a fent említett fogások Csehország-szerte való megkóstolásához. Azt meg tudjuk ígérni Önöknek, hogy recept sorozatunkban egyik-másik fogást részletesen bemutatjuk még az oldalainkon, hogy otthon is el lehessen készíteni őket.

1 megjegyzés: